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今朝は、早起きして近所の枝沢の野生ワサビを見に行きました。水流の幅がわずか３０センチほどの細い流水が、岩の連続する本流に落ち込んでいるところ。その流水の両岸に、長さ８メートル、幅３メートルほどに渡って、野生のワサビが群生しています。
雪が少ない奥多摩とはいえ、冬は林道が日陰に雪が残り、多くのところで通行止めになります。しかし、いくつかの林道は冬も車を入れることができ、今日でかけた林道もその一つでした。ここは、奥多摩に数本、野生ワサビのフィールドを見つけておいたうちの、ただ１カ所、冬場も簡単に入れる場所です。
この時期のワサビは、花を開かせ始める３月すぎと区別して、「葉ワサビ」とも呼ばれます。もちろん、大きな株はしっかりした根を太らせています。今日は、流水からはなれ加減の場所に育ちだした葉ワサビ（写真その１）を間引きするように数本、摘みました。小さな根もついています。
一昨日の雪で、葉に雪をのせたワサビもありました。
仕事から帰って、夕ご飯。
今夜は、カミさんが合唱サークルの例会で、一人でご飯でした。葉ワサビは、まな板の上で小さく刻みました。次いで、塩一つまみをふりかけ、指でよく混ぜ合わせました。ワサビの良い香りが広がります。
熱々のご飯に、海苔を刻んで入れ、ワサビをたっぷりのっけて、出汁と緑茶をかけました。(写真３枚目）
かき混ぜて、一口。ふた口。
シャキシャキした歯ごたえ。香りの良さがたまりません。それと、細いながらも根の部分は、噛むごとにさわやかな辛味を口の中に広げてくれました。
ワサビの葉の調理法に悩みます。
青臭さと苦味をどうしたらいいのか…
でも、なんだか美味しそうですね。
よく揉むといいのかな？？
＞青臭さと苦味をどうしたらいいのか…
ワサビの葉は、くせのないものもありますよ。気になる時は、熱湯に数秒、くぐらせる。
または、刻んで塩少々で手もみし、冷水にさらす。
それと、酒粕に漬け込んで、２日ほどおいて、ワサビ漬けにしちゃう。人によっては、ワサビ漬けにするときも、塩もみして、水洗いする前処理をする手間をかけます。
私は、コゴミ、シドケ、生のワサビの刻みなどを、手製のドレッシングで食べるのも好きです。
それから、冬の葉ワサビは、前年の葉、茎を枯らして、新しい葉、茎をのばしたものなので、とくに、さわやかですよ。春以降に伸びてくる若葉の新しいものを摘んでも同じです。
葉ワサビは雪が消えて小沢が空かないと採取できません、4月中旬にならないとね。
（青臭さと苦味をどうしたらいいのか）、
ふすべる、言いませんか？雪菜などもふすべ漬けといいます。
湯が通っていないと、青臭さと苦味がのこります。
湯が通りすぎると、おひたしとなり辛味がでません。
火にかけたままの60度ぐらいの湯にハワサビをいれ、はしで返しながら、30％ほど湯が通ったら、冷水にさらし冷えたら、水をきって、容器に密封します、20分ぐらいで、蓋を少し開けて鼻を近づけます、涙がでるようでないと、失敗です。
湯の量、温度、ワサビの量など、さまざまなので、時間はわかりません。
漬け汁は、別につくって冷やした汁に、辛味のでたワサビをきざんで、漬け込み数時間で食べられます。
根の辛さより、マイルドな辛味は最高の美味、
三回分に分けて、湯の通りかたを3段階にして、ためしてみると、かげんがわかります、一度試して見てください。
自然に採取できるんですね。春先は蕨・タラの芽は採りに行きますが、以前山を歩いている時見かけたのがワサビです。水のきれいなところにありましたから。山菜は詳しくないから本見て覚えないと・・・
＞ふすべる、言いませんか？雪菜などもふすべ漬け
＞といいます。
＞湯が通っていないと、青臭さと苦味がのこります。
なるほど、こういうやり方は伝来の方法なんですね。くわしく教えていただいてありがとうございます。
葉、茎を食べるときに、若い部分を摘むと、ほとんど気になりませんが、これは個人差もありますね。
＞以前山を歩いている時見かけたのがワサビです。
＞水のきれいなところにありましたから。
ワサビは探していて見つかるというよりも、沢沿いに歩いていたり、遡行しているときに、不意にでくわすという感じですね。
一昨年は、こんな沢にも出かけました。
http://trace.kinokoyama.net/kanto/wasabizawa0605.htm
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